OTAKU MESHI !!

アニメ飯・マンガ飯を再現!作品について語りながら、楽しく作るレシピブログ

卵の泡立て研究!卵白、卵黄の泡立て方 編

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お菓子作りに必須の卵の泡立て方、

今回は「卵白の泡立て方」と

卵黄の泡立て方」についてです。

 

以前の記事はこちら

ageha-saigenmeshi.hatenablog.com

 

シフォンケーキなどを作るときに

卵白と卵黄を分けて泡立てる

別立て」をすることがありますよね。

 

この卵白、卵黄の泡立て方ですが

卵白=水、卵黄=油の成分を含んでいるので

気をつける点やコツがぜんぜん違います!

 

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今回は、それぞれの泡立て方を

アニメ飯を作るときに感じたことなどを

踏まえつつ、紹介したいと思います!

 

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卵白の泡立て方

 

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◆ 上手な泡立て方
基本の時間 : 5〜10分くらい

【準備】
まず、卵白は水分量が多いので
油分や水分がボウルについていると
泡立ちづらくなります。
ボウルは布巾でよく拭いてから
使うようにしましょう!


卵白は、全卵と違い
冷やしたほうがキレイに泡立てることが
できます!

なので、卵白を冷凍庫に入れて、
シャーベット状にしてから
泡立てていきます。


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冷凍庫で凍らせてから
自然解凍、もしくは
レンジで軽くチンすると
シャーベット状になりますよ。

シャーベット状になった卵白を
味のジャマをしない程度に
塩を少しだけ入れて泡立てます。

 

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最初は低速で泡立て、
徐々に高速で泡立てていきましょう。
ボウルは斜めに傾けて
空気をよく含ませるように
して下さい。
ボウルの下に保冷剤を敷くと
より泡立ちやすいです。


ある程度泡立ったら、
ここで初めて砂糖を入れます。


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卵白を泡立てるときは
砂糖は、最初に入れるのではなく
後から2〜3回に分けて入れる
早く泡立ちます!

最初に砂糖を入れてしまうと
卵白が重くなり、
うまく泡立てることが
できません。
必ず、砂糖は途中段階で入れましょう。

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メレンゲに角が立ち、
ひっくり返しても溢れないくらいの
固さになったら完成です!

メレンゲのポイント

* 卵白はシャーベット状にする
* 冷やしながら泡立てる
* 砂糖は後で2、3回に分けて入れる
* 泡立てる前に塩を少し入れる

 

 

 

・実体験①


別立てお菓子の代表、
シフォンケーキを作りました。
カードキャプターさくらから
海渡さんのシフォンケーキです。

以前の記事

ageha-saigenmeshi.hatenablog.com

このときに使用した方法

* 卵白をシャーベット状にした
* 冷やしながら泡立てた
* 砂糖は後から一度に入れてしまった
* 塩は入れなかった

 


ハンドミキサーを使用して
ほぼ上記の方法で泡立てました。
ただ、塩は入れなかったのと
うっかり砂糖を一度に全部
入れてしまいました…。


結果

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生地はしっとりふわふわに
作ることができましたが、
泡立てる時間が、なんと
約30分もかかってしまいました…!
基本の時間と比べると
時間がかかりすぎですね。
やはり、塩と砂糖のせい
なのでしょうか…?
それか、まだ泡立てるコツが
掴めていないのかもしれません。

 

・実体験②


今度は、お菓子ではなく
メレンゲと出し汁がおいしい
たまごふわふわを作りました。

以前の記事

ageha-saigenmeshi.hatenablog.com

このときに使用した方法
* 砂糖は使わず、塩とみりんを入れた
* 卵白はシャーベットにはしていない
* 冷やしながら泡立てていない

 

 

今回は、お菓子ではないので
砂糖は使わず、塩とみりん
入れてから泡立てました。

また、卵白は
冷蔵庫に冷やしていた卵を
そのまま割ったものを使い、
シャーベット状にしたり
保冷剤で冷やしたりなどは
しませんでした。


結果


なんと今回はみるみる泡立ち
10分もかからないくらい
このくらいの固さになりました!


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たまごふわふわに使用するので
角が立つほど泡立てはしませんでしたが
以前と比べると、明らかに泡立つのが
早かったです!
やはり、塩を入れるのと入れないのでは
泡立つ早さが違うのかもしれませんね。

こちらの記事でも
「塩を入れると上手く泡立つ」と
記載されていました。 

  

www.google.co.jp

 

あとは砂糖を入れているか、

入れないかでも、

泡立ちの違いがありそうですね。

 

続いて、卵黄の泡立て方についてです。

 

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卵黄の泡立て方

 

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◆上手な泡立て方

基本時間 : 10分くらい

 

卵黄の泡立て方は、全卵とほぼ一緒です。

まず、卵を常温に戻してから解きほぐし

砂糖を一気に入れます。

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このとき、砂糖の量は

卵白のときよりも多めの砂糖

入れましょう。

比率でいうと、

レシピで使用する砂糖全体の

1/3が卵白、2/3が卵黄です。

この砂糖の比率が、

卵黄を泡立てる上でかなり重要です。

 

ハンドミキサーで泡立てます。

他も同様に、ボウルを傾けながら

空気を含ませるように泡立てましょう。

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泡立てているとだんだん白っぽくなります。

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全卵と同じく、持ち上げたとき

リボン状に落ちるくらいの固さになったら

完成です。

 

zexy-kitchen.net

 

上記の記事に

「白っぽくなるまで混ぜる」の目安が

動画で見ることができますので

どうぞ参考にしてください。

 

卵黄の泡立て方のポイント

 

  • 卵は常温にする
  • 砂糖は卵白のときより多め
  • 湯煎するともっと早く泡立つ

 

ちなみに、卵黄も

上記の卵白の泡立て方で紹介した

シフォンケーキの記事で

実際に泡立てました。

 

だいたいの使用時間も

上記と同じ30分くらいです。

 

もっと早く泡立てられたら

いいのですが…。

そこは、やはり練習あるのみですね!

 

 

いかがだったでしょうか。

卵の泡立て方1つでも

コツがそれぞれ違っていて

おもしろいですよね。

 

今回のように、料理に関する

コツや気をつけることを

まとめた記事は

自分のためにもなるし

今後も投稿できたらなーと思います。

 

 

ここまでお付き合い頂き

ありがとうございました!

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