OTAKU MESHI !!

アニメ飯・マンガ飯を再現!作品について語りながら、楽しく作るレシピブログ

卵の泡立て研究!全卵の泡立て方 編

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お菓子作りに必須な、

卵を泡立てる工程。

慣れないとなかなか泡立たず

ものすごく時間がかかりますよね!

 

今回は、「全卵の泡立て方」を

私自身がアニメ飯を作るときに

感じたことや実体験をもとに、

コツをまとめてみました!

 

まだまだ勉強中なので

あくまで目安として参考にして頂けると

うれしいです!

 

【追記】

 卵白、卵黄の泡立て方の記事更新しました!

ageha-saigenmeshi.hatenablog.com

 

 

泡立て方の種類

 

卵の泡立て方には、

「共立て」「別立て」の2種類があります。

 

「共立て」は「全卵を泡立てる」こと

「別立て」は「卵白、卵黄を別々に泡立てる」ことですね。

 

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一見、卵白と卵黄が

離れているか一緒なのかだけで

そんなに違いがないように思えますが、

実は、気をつけるべき点やコツ、

生地の仕上がりがぜんぜん違うのです!

 

 

こちらに、共立てと別立ての違いについて

検証している記事があります。

  

www.cotta.jp

 

 

上の記事の内容をまとめると、

 

「共立て」

キメが細かく、口どけがいい。

弾力が少なく、やわらかい。

スポンジケーキの土台に向いている。

 

「別立て」

メレンゲを使用するので、

多くの空気を含み、弾力性がある。

シフォンケーキに向いている。

 

つまり、お菓子の種類によって

泡立て方を変えるべきだということですね!

レシピでわざわざ共立て、別立てを

それぞれ指定されるのは

ちゃんとした理由があったんですね。

 

 

なぜ、泡立て方に違いがあるのか

わかったところで、

いよいよ今回の全卵の泡立て方について

紹介していきます!

 

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全卵の泡立て方

 

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◆ 上手な泡立て方

基本の使用時間 : 7〜10分くらい

 

ボウルに卵を割り入れ、

溶きほぐします。

砂糖を一気に入れたあと

ボウルを60〜70度の湯煎にかけて、

ハンドミキサーの低速で泡立てます。

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湯煎が38〜40度の人肌になったら

湯煎を外し、

ハンドミキサーを高速に切り替えて

一気に泡立てます。

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このとき、ボウルを傾けながら

波を作るようなイメージで

空気を含ませるように泡立てると

泡立ちやすいです。

 

ボウルの底にハンドミキサーの刃が

当たらないように

底から少し浮かせる感じで

泡立てましょう!

 

泡立てていると、やがて

卵が白くもったりしてきます。

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生地を持ち上げたときに

リボン状に垂れて、

垂れ落ちた場所に跡が残るようなら

しっかり泡立った証拠です!

もしくは、つまようじを

生地に立たせて、自立するようなら

OKです。

 

あとは、ハンドミキサーを

低速に切り替えて、

10秒ずつくらい、同じ場所を

泡立ててキメを整えて、

完成です!

 

共立てのポイント

 

  • 湯煎にかけて泡立てる。
  • 砂糖を一気に入れる。
  • 必ずハンドミキサーを使う

 

全卵は卵白のみよりも

泡立ちづらいので、

ハンドミキサーでなく泡立て器のみだと

ものすごく時間がかかります。

 

 

・実体験①

 

以前、魔女の宅急便に登場する

チョコレートケーキを

主に泡立て器を使って作ったのですが、

初めて共立てをしたこともあり、

白っぽくなるまで

約2時間くらいかかりました…。

 

 

以前の記事

  

ageha-saigenmeshi.hatenablog.com

 

このときに使用した方法 

 

  • 泡立て器でひたすら泡立てる
  • タッパーに入れてシェイクする

 

結果

 

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びっくりするほどのツルペタ生地が

できました……。

2時間ほどかけて

白っぽくはなっていたものの、

やはり泡立てが

まだ足りなかったようです。

今思えば、生地を持ち上げても

ぜんぜん跡が残らず

もったりしていませんでした。

 

反省点

 

  • ハンドミキサーを使わなかった
  • 湯煎をしなかった
  • 泡立て器の使い方が、慣れてる人に比べてイマイチできてなかった

 

恐らく、これらが失敗した原因だと

思います。

 

まだ泡立て器の上手な使い方

(ボウルを傾けながら、

少し叩きつけるように混ぜるなど)が

わからないうちに、

ハンドミキサーなしで

泡立てようとしたので、

こんなツルペタ生地になったんですね。

 

 

・実体験②

 

こちらは最近作りました。

カードキャプターさくらの主人公

木之本桜ちゃんのバースデーケーキです。

 

以前の記事

  

ageha-saigenmeshi.hatenablog.com

 

このときに使用した方法

 

  • 湯煎をして泡立てた
  • ハンドミキサーを使用した
  • 砂糖を一気に入れた

 

今度は、ハンドミキサーで

上で記載した

上手な泡立て方」のとおりに

泡立ててみました。

 

 

結果

 

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ちゃんと膨らんで、

3枚にカットすることができました!

 

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以前よりも、生地がきちんと

膨らんだことで

少し自信がつきました!

やっぱり、めんどくさがらずに

コツを抑えると上手くいくんですね!

 

ちなみに、泡立ての時間は

10分くらいでした。

基本の時間と同じくらいの時間で

泡立てることができました!

以前、2時間かかったことを

考えると信じられないくらいの

早さですね!

 

全卵の泡立てが苦手な方は

ぜひ、上記の方法を試してみて下さい!

 

次回は、卵白を使った

メレンゲ作りのコツをまとめたいと

思います!

 

 

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